高平“十大碗”

高平观察

　　“十大碗”是山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说。



　　没有哪种东西能像“十大碗”一样，集中体现了高平人的生活方式和人文精神。

　　就像二战炮火下的伦敦，残垣断壁的城市，窗台上仍然怒放着鲜花；德军兵临斯大林格勒城下，城外炮声隆隆，歌剧院照常演奏作曲家新创作的歌剧。人们总是能透过生活中不经意的细节，看到一个民族的真实底蕴。若你想要了解高平人的性格，最经济、最简单、最实惠的方式，就是吃高平的“十大碗”。

　　吃“十大碗”是高平人最隆重的待客方式，只有在办理婚丧嫁娶等人生大事，宴请宾客时才可吃到。旧时农村人请客，总有亲戚、朋友提前来帮忙：垒脊火的、请厨师的、买材料的、搭彩棚的、送请柬的、借桌凳的、帮厨的，每个人都当自己家事情一样，不分里外，没有怨言，忙忙碌碌，步履匆匆。虽然彼此没有明确的分工，但各人都可依己所长，选择最适合自己做的事情。往往在院子吆喝一嗓子，很多人就蜂拥而至，尽心尽力却无怨无悔。待客的日子临近了，帮忙的人互相提醒，看还有什么事不够周全，若真有，彼此还会有善意的抱怨，欢声笑语，亲情融融。这家人一定是人性很好，家风和善。请客，是最能体现主人的人性，在村里的地位和一脉家风了。


　　请客的日子就是主家生产关系、生活关系的一次集体亮相。这个日子一到，所有的关系像渔网一样，浮出水面。亲戚、朋友、同事、邻居彼此就是网上的结，互相牵扯着，这也是主家社会关系的充分展示。先到后来的人彼此寒暄、客套，议论着上次见面的情景，熟悉的人彼此自觉聚拢一桌，议论着上次在一起喝酒，把谁谁喝翻了。先把汾酒打开，自然有四个凉茶端为作陪，一桌八人坐定，当然是桌上最有身份、地位的人定下规矩，开始走圈。这个时候，既是等待客人的时候，也是让客人充分喝酒的时候，不可太着急，否则就会被人说闲话怕喝了你家酒似的。直到所有的桌子都坐满了客人，就有“穿忙”的人交代厨师，厨师吆喝一声，铁勺子磕碰几下空炒瓢，发出寡寡的声音，“闹台”戛然而止，“十大碗”就开始了。于是，一道道菜品，一碗碗汤品，几个帮忙端盘的鱼似的，在桌子中来往穿梭；桌上人关系是很温和的，即使喝多的，也不会胡言乱语，毕竟要给主家留面子———其实按你和主人的关系，大家都应该去帮忙端盘子的。

　　“十大碗”塑造了高平人丰厚的口感、味觉和视觉。首先是口感，如扁豆汤的甜绵滑爽，放在口中细嚼，便迅速充填到每个牙缝，饱满而充实。天和蛋的外硬里软，牙齿轻轻磕破，里面的红薯汁溢出，很是烫口，一瞬间口感顿挫。喝粉皮鸡丝芥末汤时必须屏住呼吸，不得放松，因为这里面埋伏了一个小小的味觉陷阱。汤品很烫，在嘴里翻腾，容不得多想，本能地调整一下呼吸，辛辣而冲呛的芥末便顺势直走鼻腔，一个响亮的“阿嚏”带着鼻涕眼泪在邻座身后响起，由不得你一瞬间七窍开合，痛快淋漓。不好意思，我请外地的朋友吃“十大碗”，我是一定要等他的这一刻的，呵呵。还有豆腐肠子汤，先将猪的肠衣洗净，切成丝，做时要添加少许辣椒和白胡椒粉，用来驱除异味的。虽然洗得很细，但还是有一种怪味的，不过高平人好的就是这一口，酒席桌上还不时有人抱怨，肠衣洗得太干净，已经没味了，没意思。当然还有蒜姜汁红白猪头肉口感的厚实，拌猪肝嚼烂后的粉末状，发散开来的细腻感，水白肉半肥半腻的轻飘，核桃肉瘦肉的实在，是体味口感的实在，吃一口，就像捡了多大便宜似的。

　　“十大碗”最大的特点是它的本色味道。它除了必要的佐料外，绝不以其他的口味糊弄。不像高平街上正在流行的“糊辣鱼”、“四川火锅”之类，一“味”孤行，在一种味道的带领下，所有的菜品都被遮盖了本色，吃菜就是吃东西了，我想象就是抹布也能涮也麻辣味的。而吃高平“十大碗”，才是吃本色，吃感觉。你能体会出一菜一味，一汤一味的味觉。会吃的高平人，总是先拿勺去舀汤的，凭着汤味就能看出厨师水平的高低，好的自然会多吃几口，差的，就会兴趣全无了。常吃“十大碗”的高平“美食家”，比如我，凭着味道，就能看出厨师的性情和功夫。


　　“十大碗”体现的是高平人本色、细腻、精致、平和的人生哲学。它很本色，不重油，不重色，不重味的乖离和反叛，每道菜汤，都给人丰满、细腻、味道迥异的口感。它也很精致，如**的蛋皮，黑色的木耳，绿色的葱花，透明的银耳，红色的辣椒和山楂等，但绝不滥用，始终坚持肠子汤的白色，糯米饭的斑斓，扁豆汤的清淡。它很平和，它的味道传承，其实稍不留神就可以走向任何一个或麻辣、酸辣或酸甜极限的，那就不是高平“十大碗”了。我很感谢高平人的坚持，当然首先是厨师的坚持，他们是把“十大碗”当做一种传统的继承；但也是高平人的坚持，每每看到各位食客酒足饭饱后对酒席和厨师的评论，我都当是对高平文化的坚持和维护。

　　“十大碗”还体现了高平人精致的生活方式。看看高平人对最早的家畜———猪的合理利用，几乎到了压榨的地步：瘦肉用做炒菜，肥肉去腻后，用做水白肉，半肥不瘦的就做成了粉蒸肉，猪肝、猪头、猪耳朵、猪鼻子、猪蹄、猪大肠是皆可单独成菜成汤的，猪的骨头用来熬汤，即使猪皮，也可做成皮冻，滑嫩迟滞，十分爽口———歌手香香为猪狂，我为猪怜。精致的生活方式还体现在高平“十大碗”所用材料十分普通，没有满汉全席上的熊掌鲍翅鹅肝等名贵材料，只不过是用精细手法将平常生活中常用的猪肉、红薯、糯米、豆类、菜类加以烹制，我想这也许正是高平“十大碗”得以保持本色口味的原因。或者这正好体现了高平“十大碗”的经济基础是平民的，顺手就找到了高平“十大碗”得以流行的根本。

　　精致的，还是精细的。看看高平“十大碗”的制作过程，繁琐的前期的刀法和各种蒸、炸、煮、煎的过程，较为用心和用功，各种食物必须做成半熟制品。宴席开始，纯粹就是厨师味觉的取舍了，好坏也在手腕的抖动，意念的一瞬间。精细还体现在它的膳食结构十分合理，不唯大鱼大肉，讲究粗粮细做，形色搭配，还体现在对调料的运用上，比如猪头肉、肠子汤是不能够用醋的，否则就会喧宾夺主，就会变味。当然“十大碗”之称为“碗”，是不是也体现了在盈盈一碗之中，各种味道的多重性？真不知道是“十大碗”的文化塑造了高平人的味觉，还是高平人的味觉维护了“十大碗”的纯粹，以及文化的承继？

　　做“十大碗”过程是很诱人的，我喜欢站在通红的大脊火前，看看厨师的忙乱，以及他们不容置疑的刀工、味道的坚持，顺便闻几鼻子各色的香味，如同感觉在旅行，他们也喜欢我这样的观众，就像看戏，只有在观众的簇拥下，演员演得才有劲头。当然顺便还能喝上几口残汤，这是他们在一通忙乱后对我的特别犒劳。

　　精细精制的“十大碗”，体现的是高平人的生活方式和社交方式，其中的体会只有高平人可以体会。不过，外地的朋友到高平，我是一定要让他吃一吃高平的“十大碗”的，因为“十大碗”的场合最有沟通的气氛，还是一次奇妙的感觉，当然了，他品尝的可是高平的平民文化。


　
　　
　　高平“十大碗”歌

　　文/张立新
　　高平十大碗，美名太行传，
　　美味又实惠，益身亦益年。
　　水白核桃肉，味佳色泽鲜；
　　粉皮芥末汤，香辣也解馋；
　　红枣软米饭，强心能美颜；
　　油炸天和蛋，降脂活力添；
　　蜂蜜扁豆汤，温胃且壮阳；
　　海参鱿鱼汤，诱人有营养。
　　山珍兼海味，荤素巧搭配；
　　咸甜最爽口，风味皆言美。
　　寿诞婚丧宴，亲朋来团圆；
　　面带微微笑，共饮乐陶陶。
　　每人呷一口，赛过活神仙；
　　待到席尽时，流连又往返。