高平凉粉【作者：泫氏老汉】

大高平

每年农历五月初五，端午节前后，天气渐渐热起来，大街小巷多了很多卖凉粉的摊贩。往往是一辆加重自行车，后座上固定一个竹筛，竹筛里凉粉上盖一块白色屉布，旁边扣几个广口浅底的瓷碗，装在玻璃罐头瓶中的调料杂陈在旁边，车架上挂几个白色塑料壶，里面盛满了水。每近中午或者黄昏，随着“凉旋粉，搁捞粉”的吆喝声，闪现在小城许多角落。
全中国的凉粉，主料大抵都是淀粉。高平凉粉，也不例外。区别是，比起其它地方多采用红薯粉、土豆粉，高平凉粉只使用绿豆粉。绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。缺点是成本高。
夏天的晚上，用煤泥封火之前，拿一口锅，放入绿豆粉，按比例加上凉水，放在火上熬，一边熬，一边慢慢地搅。为了让成型的凉粉色泽更晶莹，口感更滑溜，还需加入适量的明矾。明矾一定要搅匀，否则做出来的凉粉会又涩又苦。锅里的粉汤快要沸腾的时候，一个个粉泡会浮上汤面，破裂，吐出热气，这时，搅动的速度需要加快，防止糊底。熟了的粉汤会变成透明色，待变色后，起灶，将热粉汤倒入一个瓷铁盆。经过一夜的冷却、凝固，第二天早晨，凉粉大功告成。
除了淀粉选用讲究，高平凉粉在调料上也较挑剔。首当其冲的是芥末，芥末一定要选当年新收芥末籽儿，研磨后，加入白水，煨在火边待发透后使用。其次是蒜渣，蒜渣也最好选用当年新蒜，捣碾后，用凉水冲开（俗称‘白蒜’）。
将做好的粉坨倒扣在一张箅子上，用一个状似罐头瓶盖、有多个均匀孔洞的镟子，从外向里，一圈圈，镟成条状，喷洒上一点凉水，抓入碗里，撒少许盐，浇上芥末、白蒜、加一点辅料，可口的高平凉粉就可以享用了。拿镟子把粉坨镟成凉粉，‘凉旋粉’的别称，也许由此而来。
高平凉粉起源于何年何月，已不可考。那些推着加重自行车、抑或是坐在街边摊位上的商贩，多是饱经沧桑的传人。他们身上淳朴的气息，记载着高平凉粉非凡的痕迹。
那一圈圈镟下去的粉坨，仿佛一张冰莹的唱片，在时光中，流淌着岁月的歌声。也仿佛一块犁铧跃过的春田，在流年里，起伏着无尽的乡愁……